Während und nach der Verkostung eines Champagners überlegen wir mit was wir ihn kombinieren wollen.
Hat er vielleicht starke Noten von Apfel? Dann passt vielleicht etwas mit Blutwurst oder Anis. Duftet er nach Zitrusfrüchten? Dann könnte ein Tartar vom Weißfisch ein schöner Begleiter sein.
Oder ist es ein älterer Jahrgangschampagner der nach Honig, Quittenbrot und Kompott riecht? Dazu würde eine Geflügelleber-Praline passen.
Wenn wir uns für eine Zutat entschieden haben, überlegen wir uns wie wir das präsentieren wollen und bringen Texturen ins Spiel. Apfel kann man frittieren (knusprig), backen (heiß), zu Muß verarbeiten (cremig) oder auch ein Gelee daraus kochen (Textur).
Welcher Träger passt? Brauchen wir etwas Knuspriges? Dann könnten wir mit Blätterteig oder in Butter gebratenem Toast arbeiten. Oder ist die Hauptzutat knusprig und wir brauchen einen cremigen Part? Dann passt vielleicht eine cremige Polenta, oder ein Kartoffelpürree.
Neben Geschmack und Textur ist uns auch das Aussehen wichtig. Wir haben für das Rezept der Lachs-Macarons mehrere Versuche benötigt um richtig helle Shells aus dem Ofen zu holen. Mit der Lachscreme ergibt das einen wunderschönen Kontrast. Manchmal braucht man auch einen Farbklecks. Dann überlegen wir, was zusätzlich zu dem Gericht passt. Denn am Schluss muss alles zusammen funktionieren, und nicht nur gut aussehen,
Bei allen Überlegungen ist es uns immer wichtig, dass Kleinigkeiten gut vorzubereiten sind, damit es beim Empfang der Gäste nicht in Stress ausartet.
Viel Spaß beim Nachkochen.