Kaviar gehört zu den beliebtesten kulinarischen Luxusgütern der Welt. Leider ist das teure Produkt ein ausgezeichneter Begleiter zu Champagner …
Aber was ist Kaviar überhaupt, wie wird er hergestellt und welche Varianten gibt es? Fangen wir bei dem Einfache an:
Kaviar ist gereinigter und gesalzener Fischrogen von Stören. Früher mussten die Störe für die Entnahme der unreifen Eier geschlachtet werden, doch seit 2014 wird eine Methode verwendet bei der die Eier abgestreift werden und der Stör am Leben bleibt. Die Herstellung ist sehr aufwendig, kostet Zeit und ist im Vergleich zu anderen Produkten nicht einfach skalierbare. Das Ergebnis sind kleine Produktionsmengen und eine hohe Nachfrage.
Man unterscheidet Kaviar nach der Störart
Beluga gilt als die feinste und teuerste Kaviarart. Die Eier sind hellgrau bis anthrazit und haben einen Durchmesser von 3,5mm.
Ossietra-Kaviar hat einen Durchmesser von 2mm und ist silbergrau bis schwarz, mit einem charakteristischen goldenen Schimmer. Sevruga haben eine sehr dünne Schale und eine Durchmesser von 2mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor.
Eine Besonderheit stellt der sogenannte „Weiße Kaviar“ dar. Er stammt von seltenen Stören mit einer Pigmentstörung (Albinos). Der Kaviar ist geblich-weiß und gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Jährlich werden nur wenige Kilo hergestellt. Weitere Unterscheidungen von Kaviar richten sich nach dem Alter der Tiere und der damit verbundenen Größe und Beschaffenheit der Eier. Kaviar von sehr alten Stören (60-80 Jahre!) nennt man Almas-Kaviar.
Heute sind die meisten Kaviar-Sorten „Malossol“, das russische Wort für leicht bzw. schwach gesalzen – mit einem Salzgehalt von unter 6%. Mit einem Salzgehalt von 10-12% nennt man ihn Fasskaviar, Salzkaviar oder Presskaviar.
Zutaten für 20 Stück
1/2 Würfel Frischhefe
80g Weizenmehl
60g Buchweizenmehl
1/2 TL Salz
100ml Milch, lauwarm
30g Butter, geschmolzen
1 Ei
Butterschmalz
Saure Sahne oder Schwand
Zubereitung
Die Hefe mit einer kleinen Prise Zucker in 4 EL lauwarmen Wasser auflösen.
Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben und lauwarme Milch und die aufgelöste Hefe zufügen, vermischen und dann kräftig zu einem glatten Teig verrühren. Salz zugeben und noch Mals kräftigt verrühren.
Mit einem Küchentuch abdecken und etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Nach der Gehzeit: Das Ei trennen. Eigelb zusammen mit flüssiger Butter zum Teig geben und verrühren.
Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unterheben.
Weite 20-30 Minuten gehen lassen.
Pfanne mit Butterschmalz fetten und Blinis ausbacken. Dafür ein EL Teig in die Pfanne geben.
Saure Sahne oder Schwand glatt rühren, nach Geschmack auf die etwas ausgekühlten Blinis geben und mit Kaviar vollenden.
Passender Champagner
Wahrscheinlich alle Champagner, aber wir empfehlen den 2012er Special Club von Paul Bara
