Salziges

Mousse von der Geflügelleber

2. Mai 2020
Mousse von der Hühnerleber auf Butter-Brioche 1

Manchmal weiß man ganz spontan was zu diesem einen Champagner passt. So ging es uns mit dem Cuvée N° 742 von Jacquesson.
Die herb-süßer Mousse von der Geflügelleber und das knusprige Brioche gehen mit diesem Champagner eine wunderbare Verbindung ein. Wenn man dann noch die Zeit findet, das Brioche selbst zu backen, liegt der buttrige Duft wie ein Parfum in der Luft.

Zutaten für 15 Portionen

200 g sehr frische Hühnerleber
60 g Butter
4 Stängel Thymian
1 EL Calvados
60 ml Schlagsahne
1/4 Apfel
Salz
30 g Butter für den Guss

Apfel-Topping
1/2 Apfel
1 EL Aprikosenkonfitüre
1 TL Thymianblättchen
2 TL Zitronensaft

1 Brioche
2 EL Butter
Fleur de Sel

Zubereitung

Am Vortag
40g der Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den Thymian einlegen. Die Leber in der Thymian-Butter so braten, dass sie außen gebräunt, innen aber noch rosa ist. Mit Calvados ablöschen und sogleich vom Herd ziehen. Etwas abkühlen lassen und den Thymian entfernen.

Leber, übrige Butter und Sahne in einen Mixer geben und fein pürieren, mit Salz kräftig abschmecken. Durch ein sehr feines Sieb passieren. Den Apfel in 1mm kleine Würfel schneiden und unter die Masse rühren. Die fertige Mousse von der Geflügelleber mit Hilfe eines kleinen Löffels oder Spritzbeutel in Mini-Gugelhupfformen aus Silikon füllen. Die Form etwas rütteln, damit Luftblasen verschwinden und die Oberfläche schön glatt ist. Anschließend für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

40g Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und auf jeden Gugel eine dünne Schicht flüssige Butter geben. Anschließend über Nacht in das Gefrierfach stellen.

Am nächsten Tag
Den Apfel für das Topping in 1 mm feine Würfel schneiden und mit Aprikosenkonfitüre, Thymianblättchen und Zitronensaft abschmecken.

Das Brioche in 1cm dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Plätzchenausstecher 15 Kreise in Gugel-Größe ausstechen. Diese in Butter goldbraun anbraten.

Die Gugel aus dem Gefrierschrank nehmen, in jede Mulde etwas Apfel-Topping und Fleur des Sel geben. Auf die gebratenen Brioche-Scheiben setzen. Auf einen Teller setzen und noch ein paar Minuten vor dem Servieren warten, damit sie etwas auftauen. Dann servieren, damit die Gugel nicht unansehnlich braun werden.

Passender Champagner

Cuvée N° 742 (Jacquesson)

Mousse von der Hühnerleber auf Butter-Brioche
Mousse von der Hühnerleber auf Butter-Brioche

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