Das Salz und die leichte Säure vom Ziegenkäse, die Süße der Kirsche und das Aroma von Fenchel, sind ein wunderbarer Begleiter für alle beeren- und kirschbetonten Champagner wie reine Pinot Noirs, oder manche Blanc de Noirs.
Zutaten für 16 Ziegenkäse-Pralinen
Kirschgelee
25g Zucker
150ml Wasser
20 Kirschen
2 EL Zitronensaft
1 TL Honig
2 Prisen Salz
Pfeffer
3 Blatt Gelatine
Anisbaiser
1 Eiweiß
1 Prise Salz
3 Tropfen Zitronensaft
50g Zucker
1TL Fenchelsaat
200g Ziegenfrischkäse
Zubereitung
Für das Gelee die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Den Zucker in einer Kasserolle zu hellem Karamell bräunen und mit Wasser ablöschen. Kirschen und Zitronensaft hinzufügen und etwas köcheln lassen.
Ausgedrückte Gelatineblätter hinzufügen und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb streichen. Die Flüssigkeit etwas stehen lassen, sodass sich der Schaum setzt. Masse in eine Schale oder tiefen Teller maximal 5mm hoch einfüllen und kalt stellen.
Für das Baiser das Eiweiß mit Salz und Zitrone steif schlagen. Unter ständigem Rühren peu à peu den Zucker hinzufügen bis er sich komplett aufgelöst hat und eine steife glänzende Masse entstanden ist.
Mit einer Prise Salz und 2 Messerspitzen sehr fein gemahlener Fenchelsaat abschmecken.
Glatt und dünn auf Backpapier streichen und bei 100° C mindestens eine Stunde im Ofen trocknen.
Danach in kleine Stücke brechen.
Das Gelee in 5mm große Würfel schneiden und mit Ziegenkäse umhüllen. In den Händen zu einer Kugel formen und im Baiser wälzen.
Passender Champagner
Rosé de Saignée von Morel aus Les Riceys
