Austern sind immer eine Gute Idee. Besonders zu Champagner. Wir kaufen unsere am liebsten bei Auster Region auf dem Isemarkt in Hamburg. Sie sammeln ihre wilden Austern im Watt bei Lauwersoog. Wunderbar frisch, fleischig, leicht jodig. Ein wunderbares Produkt zum pur genießen.
Heute aber verwandeln wir die Austern mit einer Beurre-Blanc auf Apfelbasis zu einem wunderbaren Begleiter für einen außergewöhnlichen Champagner.
Zutaten für 12 Stück
12 Austern
1 Apfel
Beurre Blanc
50g Schalotte, fein gewürfelt
125ml Apfel-Secco (oder Apfelsaft mit wenig Zucker)
125ml Fischfond
Wermut, nach Geschmack
2 EL Apfelessig
150g Butter, kalt
1 Fenchelknolle mit Fenchelgrün
1EL Sahne
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die Schalottenwürfel mit Apfel-Secco, Apfelessig, Fischfond, Wermut und etwas Fenchel aufkochen. Danach die Temperatur reduzieren und langsam auf ca. 4 EL einkochen.
Durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit wieder in eine kleinen Topf geben.
Nun die kalte Butter in kleinen Stücken peu à peu zufügen und mit einem Schneebesen verrühren.
Die Sahne zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Austern aus der Schale lösen. Die Schale säubern und die Auster dämpfen oder alternativ im Ofen bei Ober-Unterhitze garen. Um eine schöne Form zu bekommen, in eine Löffel oder ein Schnapsglas legen.
Den Apfel in ganz feine Brunoise würfeln.
Jeweils eine Auster in eine Schale geben. Die Beurre Blanc angießen und mit Apfelwürfeln und Fenchelgrün garnieren.
Passender Champagner
L’Héritage von Pierre Trichet aus Trois-Puits
