Manchmal kann es etwas festlicher sein. Da holt man vielleicht einen besonderer Champagner aus dem Keller und bereitet etwas Köstliches mit extra viel Liebe in der Küche vor. Für so einen Moment haben wir das Rezept von einer Gänseleberterrine geschaffen. Die leichten Bitternoten der Leber und des Gelees, das Süße vom Apfel und Karamell, passen hervorragend zu einem etwas älteren Jahrgangschampagner (Millésime). Viel vergnügen beim Nachkochen.
Zutaten für 12 Stück
Gänseleberterrine
800g Gänseleber (oder Entenleber)
1 Schalotte
1 EL Butterschmalz
schwarzer Pfeffer
1 Msp. Piment
1/3 TL frisch geriebener Ingwer
100 ml Schlagsahne
20 ml Cognac
100 g Butter
Weingelee
750 ml trockenen Weißwein
1 PK Geliermittel
300 g Zucker
1 Msp. Vanille
Ansonsten
100g Butter
1 Cox Orange
50g Zucker (for the apple)
100g Zucker (for the caramel)
Toast
Butter
Salz
Zubereitung
Am Vortag
Für die Terrine eine Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden.
100 g Butter in einem Topf klären.
Die Schalotte in feine Würfel schneiden.
Die Entenleber von Sehnen und Häutchen befreien. Anschließend kurz in Butterschmalz rundum braten.
Die Schalotten hinzugeben und anschwitzen. Mit Piment und Ingwer würzen und mit Cognac ablöschen.
Sahne und Butter hinzufügen und alles im Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein Haarsieb streichen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Terrinenmasse in die Kastenform geben und etwa 10 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen.
Die flüssige geklärte Butter über die Terrine gießen. Terrine über Nacht auskühlen lassen.
Anschließend das Weingelee vorbereiten. Dafür alle Zutaten gründlich verrühren und 3 Minuten sprudelnd kochen. Gelierprobe auf einem kalten Teller machen und wenn diese gelingt, Gelee in sterilisierte Einmachgläser füllen.
Gut verschließen und einige Minuten umgedreht auf dem Deckel stehen lassen. Abkühlen lassen.
Am nächsten Tag
Die Terrine aus der Form heben und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Aus jeder Scheibe mit Hilfe eine Plätzchenausstechers (3 cm) Ringe ausstehen. Es sollten bei 4 Personen 12 Pastetenkreise sein.
Zucker in einem kleinen Topf langsam karamellisieren lassen. Sobald der Zucker beginnt sich aufzulösen rühren, bis er hellbraun ist.
Den Topf vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch stellen um zu vermeiden, dass der Karamell verbrennt.
Immer wieder rühren. Sobald der Zucker Fäden zieht, mit einem Schneebesen auf Backpapier Fäden spinnen.
Den Apfel schälen und 12 Würfel daraus schneiden. Diese in Zucker wälzen und in einer Pfanne bei kleiner bis mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Etwas abkühlen lassen.
Aus dem Toastbrot 4-3 cm Ringe ausstechen. Diese anschließend in einer Pfanne in Butter goldbraun braten und etwas salzen.
Das Weingelee so schneiden, dass kleine Würfelchen entstehen.
Zum Anrichten auf jeden Toast-Taler eine Scheibe Terrine geben. Darauf den Apfelwürfel und das Weingelee geben und mit ein paar Karamellfäden dekorieren.
Passender Champagner
Comtesse Marie de France von Paul Bara aus Bouzy
