Als wir den wunderbaren Champagner von Paul Bara probierten, stieg uns der Duft von Waldbeeren in die Nase. Deshalb entschieden wir uns für eine erdigen Begleiter, die Rote Bete. Dieser erdige Geschmack der Roten Bete wird durch Essig und Brombeer-Gelee abgemildert, die Süße hervorgehoben. Gepaart mit knusprigem Pistazien-Mürbeteig und mild würziger Wasabi-Creme entsteht ein schöner Partner für diesen fruchtig, trockenen Champagner.
Zutaten für 16 Stück
Rote-Bete-Gelee
4 kleine Rote Bete (etwa 5 cm Durchmesser)
230 ml Rote Bete Saft
Apfelessig
Brombeer-Gelee
2g Agar Agar
Pistazienmürbeteig
1 Ei
120 g Butter
50 g gemahlene Pistazien
200 g Mehl
Schale 1/2 Zitrone
Wasabi-Creme
120 g Crème fraîche
4 TL Mayonnaise
Wasabi-Paste
Schale 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
Rettich-Keimlinge
Ansonsten
Ausstechen
Silikon-Financier-Form
Spritzbeutel & Sterntülle
Zubereitung
Am Vortag
Die Rote Bete in etwa 45 Minuten weich dämpfen oder kochen. Anschließend abkühlen lassen und pellen. Aus Apfelessig, Salz, Pfeffer und Brombeer-Gelee ein Dressing rühren und die Rote Bete über Nacht einlegen. So verliert sie etwas von dem erdigen Geschmack und nimmt weitere Aromen an.
Am nächsten Tag
Die Rote Bete mit Hilfe einer Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden und diese halbieren. Jeweils 3 Halbkreise in einer Silikon-Financier-Form überlappend am Rand aufstellen.
200ml Rote Bete Saft mit 1TL Brombeer-Gelee und 1EL Apfelessig aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30ml kalten Rote Bete Saft mit 2g Agar Agar Pulver sorgfältig verrühren. Die Flüssigkeit zum kochenden Saftgemisch, geben gründlich mit einem Schneebesen einrühren und nochmals aufkochen lassen. Sogleich vorsichtig in die vorbereiten Financier-Formen geben und vollständig auskühlen lassen. Den übrigen Saft in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Schale füllen und auskühlen lassen.
Für den Mürbeteig Ei, Butter, Pistazien, Mehl, Zitronenschale, Salz und Pfeffer zügig zu einem glatten Teig verkneten. In Folie einschlagen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.
Den Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und einen Teil des Teigs abnehmen. Auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche etwa 3mm dick ausrollen. Mit einem rechteckigen Plätzchenausstecher oder einem Messer, Plätzchen in Größe der Finanzier-Form ausstechen oder schneiden.
Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und für etwa 15 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Für die Creme Mayonnaise und etwa 1TL Wasabi-Paste (je nach Schärfe) gründlich verrühren. Anschließend die Creme fraîche und Zitronenschale hinzufügen, einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen.
Aus dem Gelee in der flachen Schale mit einem kleinen runden Ausstecher Kreise ausstechen. Je nach Höhe des Gelees die Kreise nochmals halbieren, meine Scheiben waren etwa 2 mm dick. Die Scheiben nun so halbieren, dass Halbkreise entstehen.
Zum Fertigstellen auf einer Platte 16 Pistazienkekse anrichten. Darauf jeweils ein rechteckiges Gelee legen, einen Gelee-Halbkreis arrangieren und mit Wasabi-Creme kleine Tupfen aufbringen. Zum Schluss mit Rettich-Keimlingen garnieren und sogleich servieren.
Passender Champagner
Special Club Rosé von Paul Bara aus Bouzy
