Salziges

Entenbrust mit Bete und Kirschjus

21. November 2019
Gebratene Entenbrust mit Mini-Bete und Kirschjus

Entenbrust, und Geflügel im Allgemeinen, passt hervorragend zu Champagnern mit floralen und beerigen Noten.
Mit Bete unterstützt man etwas das Erdige und erhält so eine fantastische Kombination zu allen Pinot Meunier dominierten Champagnern.

Zutaten für 12 Gabeln

1/2 Entenbrust
3 Mini Rote Bete mit Grün

Jus
1 Schalotte
400 ml Kirschnektar
200 ml Portwein
150 g eiskalte Butter
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung

Die Entenbrust waschen, trocken tupfen, rautenförmig einschneiden und salzen.

Mini Bete waschen, putzen, das Grün bis auf etwas Stielansatz entfernen und zur Seite legen. 

Die Schalotte in dünne Ringe schneiden und zusammen mit den Beeten dem Kirschsaft und Portwein aufkochen. Die Bete im Sud garen. Sobald sich die Rote Bete einstechen lässt zusammen mit den Schalottenringen aus dem Sud heben. 

Den Sud sirupartig einkochen. Im Anschluss eiskalte Butterflöckchen mit einem Schneebesen einrühren und den Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Die Rote Bete längs achteln und zum erwärmen in den Jus geben.

Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne legen, und die Haut bei mittlerer Hitze kross braten. Zum Schluss wenden und bei starker Hitze kurz braten. Aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die rosa gebratene Entenbrust nun dünn aufschneiden.

Entenbrust zusammen mit jeweils einem Rote Bete Segment, Schalottenring, etwas Jus, Rote Bete Blatt und ein paar Tropfen Olivenöl auf kleinen Gabeln anrichten. Einen Hauch Fleur de Sel darüber geben.

Passender Champagner

Pur Meunier von Larnaudie-Hirault aus Trois-Puits

Gebratene Entenbrust mit Mini-Bete und Kirschjus
Gebratene Entenbrust mit Mini-Bete und Kirschjus

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