Süßes

Haselnuss Macarons mit Vanille, Krokant und Quitte

6. März 2020
Haselnuss Macaron mit Vanille-Krokant-Ganache und Quitte

Macarons sind immer etwas besonders. Und manchmal besonders aufwendig. Für diese kleinen Wunder müssen viele kleine Schritte unternommen werden, bis die fertigen Köstlichkeiten auf dem Tisch stehen. Aber der Aufwand lohnt sich!

Zutaten für 20 Macarons

100g Haselnüsse
20g gemahlene Mandeln
37g Eiweiß
75g Puderzucker
70g Zucker
Lebensmittelfarbe (Gel / Marone)
100g weiße Schokolade
50ml Sahne
1 TL Natron
1 Quitte
1 Orange
1 Vanilleschote
Saft von 1/2 Zitrone
Apfelessig
Honig

Zubereitung

Die Haselnüsse in einer Pfanne unter ständigem rühren rösten, sodass die Schale aufplatzt und sie beginnen zu duften. Anschließend in ein sauberes Geschirrtuch geben. Die Nüsse in dem Tuch so reiben, dass sich die Schale weitestgehend löst. Nüsse vollständig abkühlen lassen.

55 g der gerösteten Haselnüsse grob hacken. Ein Backpapier vorbereiten und bereitstellen. In einer Pfanne 60 g Zucker schmelzen und sanft karamellisieren lassen. Die gehackten Haselnüsse hinzufügen und 1 TL Natron zügig einrühren. Der Zucker wird dadurch etwas trüb, das Natron sorgt aber dafür, dass der Krokant nicht zwischen den Zähnen klebt. Die Krokantmasse auf das vorbereitete Backpapier geben und in das Papier einschlagen. Nun die warme Krokantmasse mit einem Nudelholz etwas ausrollen und dann vollständig auskühlen lassen.

Den Haselnusskrokant in feine Splitter hacken.

Den Zitronensaft in etwa 500 ml Wasser geben.

Die Quitte mit einem Microfasertuch abreiben, sodass kein Flaum mehr auf der Schale zu sehen ist. Die Quitte schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Quittenstücke sofort in das Zitronenwasser legen.

Kerngehäuse und Schale knapp mit Wasser bedecken und in etwa 15 Minuten auskochen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und den Tee auffangen.

Orange auspressen und den Saft zusammen mit den Quittenstücken in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und in etwa 15 Minuten weich kochen. Fehlt Flüssigkeit Quittentee hinzufügen.

Die weichen Quittenstücke fein pürieren und nach Bedarf etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Mit 2 TL Honig und 1 TL Apfelessig abschmecken. Es sollte jetzt eine geleeartige Konsistenz haben. In eine Spritzflasche füllen.

Für die Ganache Schokolade grob hacken. Sahne aufkochen und zusammen mit dem Mark einer Vanilleschote über die gehackte Schokolade geben. Solange rühren bis sich die Schokolade komplett in der Sahne aufgelöst hat und eine glatte Masse entstanden ist. Etwa 30 Minuten kalt stellen.

Ganache nochmals kräftig aufschlagen und dabei 1-2 EL Haselnusskrokant einrühren. In einen Spritzbeutel füllen.

Für die Macaronschalen 25g der gerösteten Haselnüsse fein mahlen. 40g Puderzucker hinzufügen und den Vorgang wiederholen. In eine Schüssel geben.

20g gemahlene Mandeln mit 35g Puderzucker fein mahlen und zu der Haselnussmischung geben.

Das Nuss-Puderzucker-Mehl nun durch ein feines Sieb geben. Es muss ein sehr feiner Puder sein um eine glatte Macron-Oberfläche zu erhalten.

37g Eiweiß mit dem Handmixer so aufschlagen, dass es beginnt schaumig zu werden. Den Zucker hinzufügen und weiter schlagen. In den weißen Eischnee mit einer Messerspitze etwas Lebensmittelfarbe geben und nochmals weiter schlagen bis ein fester Eischnee entstanden ist.

In drei Portionen mit einem Teigschaber das Nuss-Puderzucker-Mehl unter den Eischnee heben. Die fertige Masse sollte klebrig-cremig sein.

Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Backblech mit Backpapier belegen und etwa 2,5 cm große Kreise darauf spritzen. Die Macaronschalen 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen in dieser Zeit auf 150 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Nach der Ruhezeit werden die Macaronschalen 14 bis 15 Minuten auf der mittleren Schiene bei 140 Grad gebacken.

Die fertigen Schalen nach dem Backen sofort vom Blech ziehen und auskühlen lassen. Nach etwa 5 Minuten vom Blech lösen und so drehen, dass die Füßchen trocknen können. Nach kurzer Zeit wieder wenden, damit die Schalen intakt bleiben.

Für die Fertigstellung die Macaronschalen nach Größen sortieren, sodass sie gut aufeinander passen. Nun auf jeden Boden einen kleinen Klecks Quittenmark und außenrum die Ganache spritzen. Die Schalen mit einer leichten Drehung zusammen fügen. Dabei darauf achten, dass die Schalen nicht beschädigt werden.

Die Macarons lassen sich gut morgens vorbereiten wenn man nachmittag Gäste erwartet.

Passender Champagner zu Macarons

Cuvée Vieilles Vignes von Emmanuel Pithois

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