Süßes

Schokolade mit Himbeer-Rosen-Espuma

9. Januar 2020
Schokowürfel mit Himbeere-Rosen-Espuma

Schokolade passt am besten zu fruchtigen, blumigen Champagnern. Dunkle Schokolade bringt etwas Bitterkeit mit sich, was die Geschmackspalette von manchen Champagnern auf den Kopf stellen kann. Also ist Vorsicht geboten. Wir empfehlen diese Schokoladenpralinen zu Pinot Meuniers mit leichten Bitternoten.

Zutaten für 10 Stück

Schokoladenwürfel
200g sehr gute Zartbitterkuvertüre (zum Beispiel Valrhona 64%)
Silkoneiswürfelform Würfel
Holzstäbchen für Stieleis

Schokoladenbiskuit
20 g Butter
70 g Schokolade (64%)
35 g Marzipan
15 g Eigelb
80 g Eiweiß
30 g Zucker

Himbeeren-Rosen-Espuma
250g Himbeeren
1 Blatt Gelatine
50ml Wasser
1 EL Rosenwasser
Saft einer halben Limette
70g Zucker

Vanillesahne
100ml Sahne
1-2 TL Vanillezucker nach Geschmack

Ansonsten
14 schöne frische Himbeeren

Zubereitung

Am Vortag

Die Eiswürfelform mit Wasser füllen. Jeweils ein halbes Holzstäbchen in das Wasser stecken und über Nacht gefrieren lassen.

Am nächsten Tag 

Am nächsten Tag den Backofen auf 180 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.

Butter und Schokolade über dem Wasserbad schmelzen lassen und zur Seite stellen.
Die Marzipanmasse in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit glatt rühren. Nach und nach die Eigelbe einarbeiten.
Bei kleiner Geschwindigkeit die Butter-Schokoladen-Masse einarbeiten. Die glatte Masse in einen große Schüssel füllen.

In der Küchenmaschine das Eiweiß mit einem Viertel des Zuckers auf niedriger Stufe schaumig schlagen. Sobald sich weiche Spitzen zeigen ein weiteres Viertel des Zuckers hinzufügen und die Geschwindigkeit um ein bis zwei Stufen erhöhen. Sobald sich die Eiweißcreme um den Rührbesen legt, den restlichen Zucker hinzufügen und zwei Minuten auf höchster Stufe weiter schlagen, sodass sich lange Spitzen bilden.

Ein Drittel der Eiweißmasse zur Schokoladenmasse geben und kräftig unterrühren. Dann den Rest vorsichtig unterheben.

Die glatte Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verstreichen (15 x 20 cm). Im Ofen etwa 12 Minuten backen. Nach dem Backen sofort stürzen und das Backpapier abziehen. Auskühlen lassen und dann, je nach Größe der Eiswürfelformen, in etwa 2mm kleinere Quadrate schneiden. Sie müssen sich in die Schokowürfel legen lassen.

Für den Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Himbeeren mit Zucker, Wasser, Rosenwasser und Limettensaft aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und unterrühren. Himbeeren pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Die Himbeermasse in einen iSi Gourmet füllen, eine Sahnekapsel verwenden, gut schütteln und für mehrere Stunden kalt stellen.

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen lassen.
Die Eiswürfel vorsichtig aus der Form lösen und kurz in die Kuvertüre tauchen. Über Backpapier etwas abtropfen lassen und dann die Schoko-Eiswürfel auf das Backpapier stellen. So weiter verfahren. Sobald das Eis ausreichend geschmolzen ist, die Eiswürfel vorsichtig aus der Schokohülle ziehen und mit etwas Küchenpapier trocknen.

Sahne und Vanillezucker steif schlagen und bis zur Verwendung kalt stellen. In einen Spritzbeutel füllen.

In jeden Schokowürfel ein Biskuitquadrat legen. Darauf eine kleine Menge Sahne Spritzen. Einen kleinen Klecks Sahne in jede der 10 Himbeeren spritzen und mit der Öffnung auf die Sahne im Würfel stellen. Restliche Himbeeren in einzelne Perlen zur Dekoration zerteilen.

Den iSi vor der Verwendung erneut gut schütteln.
Nun den Himbeerschaum in den Würfel spritzen und mit Himbeerperlen verzieren. Sogleich servieren.

Passender Champagner

Meunier Brut Rosé von Salmon aus Chaumuzy

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