Blauschimmel ist oft zu streng für die feinen Perlen des Champagners. Geschickt dosiert und mit den blumigen Noten der Quitte kombiniert, ergibt sich allerdings eine betörende Kombination.
Zutaten für 18 Biscuits
100 g Blauschimmel (z.B. schön krümeliger Cabrales)
90 g weiche Butter
1 Eigelb
100 g Mehl
2 EL feinkörnige Polenta
1 Ei (S)
Mehl für die Arbeitsfläche
40 g gehackte Salzmandeln
Fermentierter schwarzer Pfeffer
Für Quittenmark und Kompott
1 Quitte
6 EL Zucker
400 ml Apfelsaft
Etwas Zitronensaft
Rote Trauben zum Garnieren
Zubereitung
Für das Quittenmark und Kompott zunächst die Quitte schälen und entkernen, dabei halbieren.
Eine Hälfte in grobe Stücke, die andere Hälfte in 2 mm große Würfelchen schneiden.
Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit die Quitte nicht braun wird.
Nun 6 EL Zucker in einen Topf einstreuen. Bei kleiner Hitze den Zucker schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Karamell mit 400 ml Apfelsaft ablöschen und solange rühren bis sich der Karamell im Saft gelöst hat. Nun die Hälfte des Apfel-Karamell-Suds in einen zweiten Topf gießen.
In einen Topf die groben, in den anderen die feinen Würfel geben.
Die feinen Würfel weich mit leichtem Biss kochen. Falls noch zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, in den anderen Topf abgießen.
Für das Mark die groben Würfel bei mittlerer Hitze sehr weich kochen. Falls die Flüssigkeit zu schnell verdunstet, etwas Wasser zugießen. Anschließend fein pürieren. Das Mark sollte jetzt dick-cremig sein.
Kompott und Mark bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Für die Biscuits den Käse in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken.
Die Käsemasse mit Butter und 1 EL Eigelb verrühren (den Rest des Eigelbs fürs spätere Bestreichen aufheben). Mit Mehl und Polenta rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 15 Minuten kalt stellen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Blech mit Backpapier belegen.
Ei, restliches Eigelb und 1 EL Wasser verrühren.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und 2 cm Durchmesser große Kreise ausstechen. Mit Ei bestreichen und dann mit Mandeln und einem Hauch Pfeffer bestreuen.
In etwa 13 Minuten zart goldbraun backen. Darauf achten, dass die Kekse nicht zu dunkel und damit bitter werden!
Die Kekse nun mit einem Klecks Quittenmark und Quittenwürfeln garnieren. Trauben in hauchfeine Scheiben schneiden und auf den Quitten anrichten. Sofort servieren.
Passender Champagner
RJ von René Jolly aus Landreville
