Feine, kleine Tramezzini sind ein wunderbarer Begleiter für Champagner. Buttriger Toast, gefüllt mit einem zarten Tartar von der Rotbarbe, eine erfrischende Vinaigrette mit Ingwer und knackig-grüner Thaispargel für etwas Biss. Köstlich!
Zutaten für 16 Stück
200g Rotbarben Filet in Sushi Qualität
2 Scheiben Tramezzini Brot
50g Butter
100g Ingwer
1 Scharlotte
75g Zucker
75ml Wasser
100ml Zitronensaft
100ml + 1ELMaiskeimöl
Salz
1/3 Bund Schnittlauch
Thaispargel
Zubereitung
Für den Läuterzucker Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und bei Seite stellen.
Für die Vinaigrette den Ingwer und Scharlotte in sehr feine Würfel schneiden. Zunächst die Scharlotte in 1 EL Öl farblos anschwitzen, dann den Ingwer hinzufügen kurz mit anschwitzen.
Schalotten-Ingwer-Mischung mit Läuterzucker und Zitronensaft ablöschen.
1 Stunde ziehen lassen und dann fein pürieren, dabei das restliche Öl unter mixen.
Alles durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.
Thaispargel kurz in einer Pfanne mit ÖL schwenken. Die Spitzen abnehmen und beiseite stellen. Die Stiele in feine Würfel schneiden.
Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
Den Fisch von allen Häutchen befreien und in feine Würfel schneiden. Anschließend mit Schnittlauch und etwa 30 ml Ingwer-Vinaigrette gut mischen. Die feinen Spargelwürfel zugeben und mit Salz abschmecken.
Tramezzini in Butter in der Pfanne goldbraun rösten.
Mit dem Tartar bestreichen und mit einem sehr scharfen Messer in 16 Rechtecke schneiden.
Jedes Tramezzino mit einer Spargelspitze garnieren und sofort servieren.
Anmerkung
Das Rezept für die Ingwer-Vinaigrette stammt aus dem Buch „Kulinarischer Kalender“ von Bernd Siener. Das Buch gehört zu unseren Lieblings-Kochbüchern. Die Vinaigrette schmeckt wahnsinnig frisch zu Fisch, ist aber auch zu Gemüse, besonders Gurke und Spargel ein Traum. In dem Rezept wird mehr Vinaigrette als benötigt hergestellt, der Rest lässt sich wunderbar als Dressing nutzen.
